Солодовый виски
Ингредиенты:
Солод 1,0 кг
Вода – 3,0 - 4,5 л
Дрожжи DistilaMax MW – 1 г/л отфильтрованного сусла
Подкормка для дрожжей DistilaVite GN – 2-4 г/л
Подготовка сусла:
- Измельчить солод, но не очень мелко, количество муки желательно в пределах 10 %.
- Смешать солод с водой при температуре 63 °С.
- Выдержать замес при этой температуре в течение 40-60 мин (кипячение не требуется).
- Тщательно отфильтровать сусло.
- Охладить сусло до температуры 18°С.
Подготовка к брожению:
(Из расчета на 10 л отфильтрованного сусла)
- Отобрать 100 мл воды при температуре 33-36 °С (не выше 38 °С)в отдельную емкость (колбу).
- Внести в колбу 10 г дрожжей DistilaMax MW (из расчета 1 г дрожжей на 1 л сусла), аккуратно перемешайте, чтобы не было комков.
- Выдерживать 10-15 мин (но не более 15 мин).
Брожение:
- Охлажденное до 18°С сусло перенести в бродильную емкость и внести подготовленную разводку дрожжей.
- Для интенсификации процесса размножения дрожжей и брожения мы также рекомендуем вносить подкормку для дрожжей DistilaVite GN (2-4 г/л сусла).
- Далее необходимо все тщательно перемешать, чтобы обеспечить полное растворение всех компонентов и равномерное их распределение.
- Если есть возможность контроля температуры, поддерживайте температуру брожения 30°С.
- Оптимальное значение pH для брожения 4,7 - 5,3.
- Время сбраживания минимум 60 часов, оптимальное - 65 ч.
Дистилляция:
- В зависимости от соотношения солода и воды, а также эффективности брожения сброженное сусло может содержать до 15 % об. спирта. После брожения необходимо провести дистилляцию.
- Проводить дистилляцию желательно очень медленно и без спешки:
- медленно нагревайте сброженное сусло, избегая подгорания, т.к. это может привести к образованию компонентов, которые привнесут в готовый продукт посторонние не очень приятные тона
- не забудьте отобрать «голову», которая содержит метанол. Из 10 л сброженного сусла, желательно удалить первые 25-50 мл дистиллята
- далее отбираем «сердце» дистиллята
- в конце дистилляции, удаляем «хвосты», которые содержат большое количество-сивушных масел
Выдержка
- Для выдержки используют «сердце» дистиллята крепостью 58-70 % об. Выдержка позволит получить мягкий, сбалансированный и округлый вкус, характерный для виски. Выдержку проводят в дубовых бочках. Для ускорения процесса выдержки может использоваться дубовая щепа (ее качество и характеристики будут оказывать большое влияние на готовый продукт).
- После выдержки висковый дистиллят необходимо отфильтровать и перед употреблением или розливом разбавить до крепости 40-50 % об.